Ein Hauch von New Mexico | Essen

PAUL FRANSON

Viele Variationen des mexikanischen Essens gibt es in diesem Land und in den Vereinigten Staaten, aber das neue mexikanische Essen gehört nicht dazu.

Es hat natürlich einige Ähnlichkeiten, ist aber das Produkt dreier starker kultureller Traditionen – der amerikanischen Ureinwohner, der Spanier und der Mexikaner – mit einer starken Dosis amerikanischer Traditionen, die ebenfalls in den Topf einfließen.

Vor kurzem habe ich mit anderen Schriftstellern einen kurzen Ausflug nach Albuquerque gemacht, um die schmackhafte Küche und den überraschenden Wein zu probieren.

Essen von den amerikanischen Ureinwohnern

Beginnen wir mit dem Essen. Obwohl sich die verschiedenen Teile von New Mexico in Bezug auf Höhe und Klima stark unterscheiden, lebten die Menschen der Pueblos im Allgemeinen in Gebieten, die der Landwirtschaft förderlich waren, und waren in ihren Praktiken, einschließlich des Grabens von Kanälen für die Bewässerung, ziemlich raffiniert.

Obwohl ihre Vorfahren Jäger und Sammler waren, bauen sie seit Jahrtausenden Getreide an. Die Grundlagen ihrer Ernährung waren gesund – Mais, Bohnen und Kürbis sowie Chilis.

Die Leute lesen auch…

Sie aßen auch kleines und großes Wild und Fisch aus den Flüssen und Bächen. Sie bauten Lehmöfen (hornos), um Brot und andere Lebensmittel zu backen.

Die Spanier kamen ab 1598 an. Zusammen mit dem erzwungenen Katholizismus und der Unterwerfung der Eingeborenen brachten sie Weißmehl, Zucker und Haustiere, insbesondere Schweine, Schafe, Rinder und Pferde.

Zu Schafen und Rindern kamen Milchprodukte und Käse, und zu Schweinefleisch kam Schmalz.

Die Leute entwickelten bald eine Vorliebe für frittierte Speisen – insbesondere frittierte Weißbrote mit Käse und anderen Milchprodukten –, die mit den Chilis, die das Markenzeichen des Essens sind, bekannt sind.

Das Essen ist außergewöhnlich lecker, aber kaum so gesund wie die Ernährung der Indianer.

Die Spanier halfen auch bei der Einführung von Tomaten und anderen Lebensmitteln, obwohl die Ureinwohner seit langem mit Menschen in Mexiko und auch im Westen bis an die Küste Handel trieben.

Wenn jedoch eines das Essen auszeichnet, dann sind es die allgegenwärtigen Chilis, in New Mexico Chilis genannt. Ihr „Chili“ ist der Eintopf.

Das Hatch Valley im Süden von New Mexico ist wegen seiner langen Chilis zentral gemahlen.

Es gibt sie in zwei Versionen: die unreifen grünen Chilis und die reifen roten. Die grünen werden geröstet, um die Häute zu entfernen und einen reichhaltigeren Röstgeschmack zu liefern. Die roten Chilis werden getrocknet und dann zu einer roten Chilisauce pulverisiert. Die grünen und roten Chilisaucen haben unterschiedliche Aromen und keine ist unbedingt schärfer als die andere. Wenn Sie beides zum Essen bestellen möchten, fragen Sie nach „Weihnachten“.

Die zubereiteten Chilis werden zu Saucen verarbeitet, insbesondere für Eintöpfe mit Schweine- und manchmal auch Rindfleisch. Die Chilis können ziemlich heiß sein und einige können blendende Hitze beitragen.

Rohe Tomatensalsas schienen weniger verbreitet zu sein, und ich habe kein einziges Tomatillo gesehen, das hier üblich ist.

Ein beliebter Leckerbissen, der aus Albuquerque stammt, ist die Sopapilla (auch Dinkel Sopaipilla), dünn gerollte Weißmehlteigstücke, die frittiert werden, damit sie aufgehen. Sie können mit Honig oder mit Fleisch, Bohnen und Sauce serviert werden.

Mir wurde gesagt, einige Leute machen sie aus Masa, gemahlenem Mais, aber ich habe nie etwas davon gesehen.

Eine fettere Version der Sopapilla ist das geschwollene indische Fry-Brot, praktisch das offizielle Essen von Jahrmärkten und Feiern. Es kann auch als süßes Gebäck oder herzhafter Taco gegessen werden.

Weiter zum Thema frittiertes Mehl: Wenn Sie einen Burrito frittieren, erhalten Sie einen Chimichanga. Dort gibt es übrigens keinen Reis in Burritos.

Dann gibt es noch die Empanada: gefülltes gebratenes Brot, überall ein Standard der lateinamerikanischen Küche.

Auch Neumexikaner lieben Mais, und ihre blauen Maistortillas sind besonders beliebt. Sie können für Tacos verwendet werden, scheinen aber als Enchiladas beliebter zu sein. In New Mexico sind Enchiladas Stapel flacher Tortillas, die nicht gerollt werden, wie wir es normalerweise finden.

Eine Spezialität, die nach der Ankunft der Spanier entstand, war Brot, und die Inder backen Brot aus Weißmehl und Hefe in traditionellen Hornos aus Zedernholz.

Während unseres Aufenthalts in Albuquerque haben wir eine Reihe von Sehenswürdigkeiten in New Mexico besucht.

Cecilia’s Café ist ein kleines Lokal in der Innenstadt, das nur zum Frühstück und Mittagessen geöffnet ist. Zusammen mit einigen Hybriden wie einem Sopapilla-Burger bietet es köstliches Carne Adovada, geschreddertes Schweinefleisch in roter Chilisauce; leckere Chili-Rellenos; und blaue Mais-Enchiladas.

Die freundliche Cecilia liebt es, mit Kunden zu plaudern, und sie aalen sich immer noch vom Besuch des Starkochs Guy Fieri.

Sadie’s, im Besitz einer Familie mit libanesischen Wurzeln, ist auch einer der Lieblingsorte von Albuquerque. Während wir dort waren, haben sie draußen in einem riesigen rotierenden Käfig Chilis geröstet. Sadie’s serviert, wie viele Restaurants, den „offiziellen“ Burger des Staates, den grünen Chili-Cheeseburger. Du wirst Sadie nicht hungrig verlassen.

Eine der interessantesten Stationen war das Indian Pueblo Cultural Center, das traditionelle Speisen serviert und auch faszinierende Ausstellungen über das Leben der Indianer bietet.

Zu den angebotenen Speisen gehörten Blaumais-Atole oder Haferbrei, grüner Chili-Eintopf und Posole – sowie viele Speisen aus blauem Mais, einschließlich Pfannkuchen.

Das National Hispanic Cultural Center bietet einen weiteren Blick auf lokale Traditionen; dort machten und probierten wir Empanadas und schauten uns die lokale Kunst an.

Unser letztes Abendessen war im El Pinto, einem riesigen Restaurant mit 1.000 Sitzplätzen, das aber intim wirkt, weil es in so viele kleine Räume unterteilt ist.

Auf jeden Fall auffällig, das Essen war überraschend gut und wir genossen auch eine große Auswahl an Tequilas, von denen einige fast 400 Dollar pro Flasche kosteten (und sehr gut).

Die Zwillingsbrüder, die das Restaurant besitzen, haben uns auch eine Führung durch die angrenzende Fabrik gegeben, in der sie El Pinto-Saucen für Supermärkte herstellen (Sie können sie bei Raley’s kaufen).

Sadie’s verkauft auch lecker zubereitete Saucen, die Ihnen einen Vorgeschmack auf New Mexico geben können.

Natürlich hat Albuquerque, das fast 900.000 Einwohner hat (die Hälfte des Staates) viele andere ausgezeichnete, nicht-neumexikanische Restaurants.

Eine blühende lokale Food-Szene

Eines der aufregendsten Elemente der Food-Szene von Albuquerque ist die lokale Ausrichtung.

Wir besuchten den großen und lebhaften Downtown Grower’s Market, der einen großen Park einnahm, ähnlich dem Fuller Park. Der Markt, einer von neun in Albuquerque, hat durchschnittlich 80 Verkäufer und 1.200 Kunden pro Samstagmorgen.

Einige der Verkäufer waren in Genossenschaften, die sich zusammengeschlossen hatten, um sie für Restaurants und Institutionen wertvoller zu machen.

Das Albuquerque Downtown Action Team macht auch den Spatenstich für eine halbe Hektar große urbane Farm in der Innenstadt. Es wird einen Hofstand haben, aber auch Restaurants und Institutionen beliefern sowie Menschen in der Landwirtschaft schulen.

Interessanterweise gibt es dort zwar keine Supermärkte, obwohl Gebiete in der Nähe der Innenstadt durch Gentrifizierung neu besetzt werden. Die Organisatoren der urbanen Farm stellen sich vor, dass die Bewohner auf dem Markt einkaufen, wie sie es in Europa und in weiten Teilen der Welt tun.

New Mexico hat eine florierende Weinindustrie und das Weingut Gruët verkauft Schaumweine zu moderaten Preisen in den gesamten Vereinigten Staaten. Ich habe es in Restaurants hier im Napa Valley gesehen.

Die Spanier pflanzten erstmals 1629 in New Mexico Mission-Trauben an. Der Staat hat nur 1.200 Hektar Weinberge, die meisten im südlichen, niedriger gelegenen Teil des Staates (das sind 3.800 Fuß. Albuquerque liegt auf 5.400 Fuß). Es hat 44 Weingüter, aber Gruët ist eines der größten.

Es ist im Besitz einer französischen Familie mit Wurzeln in der Champagne und seine Schaumweine können sich gut mit den preisgünstigen Weinen von Mumm und Chandon vergleichen. Es macht auch feine stille Weine.

Wir besuchten zwei andere Weingüter in Albuquerque.

St. Clair hat dort ein Bistro (das Weingut liegt im südlichen Teil des Staates), das Kostproben seiner riesigen Weinlinie anbietet. Obwohl einige ausgezeichnete ernsthafte Weine sind, ist der lokale Geschmack definitiv für süße Weine, und sie bieten sogar einige Neuheiten wie den Grünen Chile-Wein, der ein süßer Chardonnay mit Chilis war; es roch ein wenig nach einem Monterey Cabernet der Vergangenheit, hatte aber keine merkliche Hitze.

Auf der anderen Seite ist Casa Rodeña Winery ein eleganter Ort, der in Napa niedergelassen werden könnte. Es macht nur 6.500 Kisten, aber es ist modern und attraktiv und die Weine waren im Allgemeinen gut.

Einige lokale Winzer könnten über die neuen mexikanischen Gesetze weinen, die im Gegensatz zu den Gesetzen von Napa County Weingütern erlauben, Hochzeiten zu veranstalten. Es veranstaltete an dem Tag unseres Besuchs zwei Hochzeiten mit Empfängen und Partys und verfügt auch über einen privaten Weinclub und beherbergt auch Konzerte und andere Veranstaltungen.

Wie in vielen Weinregionen, die ich besucht habe, bekommen die besseren lokalen Weine nicht den Respekt, den sie verdienen. In den von uns besuchten lokalen Restaurants wurden, wenn überhaupt, nur wenige angeboten.

New Mexico hat auch eine blühende Mikrobrauerei-Tradition.

Es gibt Nonstop-Flüge nach Albuquerque von San Francisco, allerdings mit einem Regionaljet. Obwohl groß, scheint die Stadt nicht so zu sein – eher wie eine Ansammlung von Vierteln, von denen viele mit traditionellen Flachdachhäusern im Adobe-Stil gefüllt sind.

Zwei ansprechende Boutique-Hotels befinden sich in der Innenstadt. Das Hotel Andaluz war das ursprüngliche Hotel von Conrad Hilton, wunderschön restauriert und atmosphärisch.

Das Hotel Parq Central an der historischen Route 66 war einst ein Krankenhaus. Aufwendig renoviert, ist es modern und ansprechend. Die Bar auf dem Dach ist ein Genuss für die Aussicht auf die Umgebung.

Ein echtes Juwel ist das Los Poblanos Inn, ein ehemaliges Haus im Ranch-Stil, das um einen Innenhof herum angeordnet ist, der in ein luxuriöses Gasthaus umgewandelt wurde. Auf einem bewirtschafteten Bauernhof gelegen, ist es ein herrlicher Kurzurlaub.

Albuquerque hat viele Attraktionen zu bieten, darunter die Altstadt mit ihren Galerien, Geschäften und Restaurants, eine Reihe von Museen und die Kulturzentren der amerikanischen Ureinwohner und Hispanoamerikaner.

Die meisten Besucher werden einige der 19 Pueblos in der Nähe sehen wollen, und ein S-Bahn fährt ein halbes Dutzend Mal am Tag zu einem vernünftigen Preis zum Touristenmagneten Santa Fe.

Viele Rezepte aus New Mexico beginnen mit „Öffne ein Glas Chilisauce“ und das aus gutem Grund. Die meisten Leute sind nicht bereit, grüne Chilis zu rösten und zu schälen oder zu trocknen, dann rote Chilis zu pulverisieren und entweder in eine Sauce zu verwandeln.

Viele der Salsas werden auch aus gerösteten Tomaten hergestellt, also auch gekocht. Da die Saucen sowieso gekocht werden, sind die Gläser in Ordnung. Wenn Sie ehrgeiziger sind, besuchen Sie das Internet.

Grüner Chile-Hühnereintopf

Der Pinto

Ergibt 8 Portionen.

1 Pfund Hähnchenfilet oder Hähnchenbrustfleisch in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten 1 Liter Hühnerbrühe

3 Tassen mittelgroße rote Kartoffeln in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

Ein 16-Unzen-Glas El Pinto grüne Chilisauce (von Raley’s oder Walmart)

1 EL. Pflanzenöl

1 1/2 Tassen Vollkornmais

1/4 Tasse Allzweckmehl

1 EL. granulierter Knoblauch

1/2 TL. Salz

1/2 TL. Pfeffer

Kartoffeln in kochendem Wasser 10 Minuten vorkochen, dann abkühlen lassen. Öl in einem 1-Gallonen-Topf oder größer erhitzen. Hühnchen hinzufügen und braten, bis es vollständig gekocht ist. Mehl hinzufügen und umrühren. Hühnerbrühe hinzufügen und umrühren. Zum Kochen bringen. Knoblauch, Mais, grüne Chilisauce und Kartoffeln hinzufügen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Grüne Chile-Enchiladas

Der Pinto

Ergibt 4 Portionen.

1/2 Pfund Fleisch (Huhn, Schwein oder Rind), gehackt, zerkleinert oder gemahlen

Ein 16-Unzen-Glas El Pinto grüne Chilisauce

1 Dutzend 6-Zoll-Mais-Tortillas (blau oder normal)

2 Tassen geriebener Cheddar-Käse

1/2 Tasse Sauerrahm (optional)

Ofen vorheizen auf 350 Grad. Maistortillas in heißem Öl leicht anbraten (Dampf für fettarme Option). Tortillas auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl abzulassen. Legen Sie die Tortilla auf den Teller, fügen Sie die vorgewärmte grüne Chilisauce, das gekochte Fleisch hinzu und streuen Sie leicht Cheddar-Käse darüber. Fügen Sie eine weitere Tortilla hinzu und bauen Sie zwei weitere Schichten auf. Mit grüner Chilisauce belegen, mehr Käse darüberstreuen. In den vorgeheizten Grillrost geben, bis der Käse geschmolzen ist (ca. 5 Minuten). Mit Sauerrahm garnieren und servieren.

Suppe

2 Tassen Mehl

2 TL. Backpulver

1 gestrichener TL. Salz

1 Teelöffel. Zucker

1 EL. Schmalz oder festes Backfett

heißes Wasser

Öl oder Schmalz zum Frittieren

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mit einem Konditor oder zwei Buttermessern das Schmalz einschneiden, bis der Teig klein und krümelig ist. Fügen Sie genug heißes Wasser hinzu, um einen Teig wie den einer Tortenkruste zu machen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Teig 1/4 Zoll dick ausrollen. In Dreiecke schneiden und in 375-Grad-Öl legen. Wenn eine Seite gebräunt ist, drehen Sie sie um, um die andere Seite zu kochen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm mit Honig oder Zimtzucker servieren.

Sie können sie auch mit einem Hefeteig zubereiten.

Comments are closed.